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黔地有味是酸汤
2018-11-29 18:44:41   来源:塔城日报   作者:陈文   评论:0 点击:

 
 

酸甜苦辣咸,人各有所好,到了黔东南,酸字当家,就由不得你了,这里有句名言叫“三天不吃酸,走路打捞蹿(方言,意为走路不稳,东偏西倒)”。

前段时间去黔东南苗族侗族自治州,到了州府所在地凯里市已是饥肠辘辘,走进宾馆大门,一股让人流口水的酸味弥漫在大厅。来之前通过百度得知凯里被称为中国酸汤之都,这大概是酸汤的味道吧。可惜,入住后,晚餐和第二天早点都是工作餐,没有酸汤的踪影,有点小失落。

闲暇时,宾馆对面有河,河中有一小洲,洲上是一家叫银秀宴的餐厅。进口处,两个近一人高酸缸格外引人,来来往往的人都忍不住敲两下。

路过特产店,也是酸汤当家,有瓶装的,袋装的,有红色的,也有白色的。饭店也大多打出了酸汤鱼的招牌。

酸汤是什么味道呢,边看边想,条件反射口水流了一嘴。

黔地天无三日晴。第二天,云山雾罩,雨若细丝,若有若无,湿冷的空气可以拧出水来,坐了半天的大巴,到了目的地,冷到骨头里了。

午饭是桌餐,中间是一小液化气灶,灶上半锅红汤里放着一条鱼,想必是酸汤鱼了。

本不喜酸,但是在七碟八碗炒菜渐冷之时,锅的红汤扑腾扑腾开了起来,酸味中带着一丝辛辣,在湿冷的空气中格外温暖,喝一口烫口的酸汤,感觉紧缩的胃都舒展开了。

滚热的红汤“妩媚动人”,心动的不只我,大家你一碗我一碗,小口地啜饮。一碗又一碗,身上的毛孔也打开了。服务员来回穿梭忙着加汤,整个大厅缭绕在酸汤之中。

“除油盐无贵味”,历史上黔地严重缺盐,只得用酸与辣来调味。同时,由于气候潮湿,多烟瘴,流行腹泻、痢疾等疾病,酸食不但可以提高食欲,还可以帮助消化和止泻。也因为如此,民间还流传着“三月腌菜,八月腌鱼,正月腌肉”和“坛不下,菜不烂”等关于酸食腌制和保存的俗语。

第三天,在西江苗寨和肇兴侗寨,都有长桌宴,菜虽不相同,但酸汤是当仁不让的主角。同样是做酸汤火锅的酸汤,还分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边,每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中,以后便自然发酵而成。红酸汤以山地番茄、红辣椒为主,佐以花椒、木姜籽、薄荷叶等多种配料配制而成,盛于土坛瓦罐中待用。

嗜酸不是黔人的专利,西北人也喜欢酸。在酷暑之时,曾吃过一次浆水面,浆水又酸又凉,手擀面筋道爽滑,生津解暑。也喝过山西的老陈醋,第一口呛得咳嗽,第二口酸得流口水,第三口竟有回甘,又绵又香又带着一丝甜。

看来,酸被列在五味之首还是有点道理。

酸和辣,在黔东南总是分不开的。传统美食之腌鱼腌肉,就是用鱼和肉,辅以辣椒、香料、盐巴等调味料,在木桶中腌制出酸味美食,这是当时条件下为储藏肉食而发明的。

天生怕辣,在苗寨见有抹着厚厚一层辣酱的腌鱼,没敢动筷子,后来在肇兴侗寨,侗家姑娘唱着歌敬完米酒后,拿起筷子夹起一块抹着辣酱的酸鱼,先是在嘴边虚点两下,再使劲塞到我嘴里。

这时嘴唇最先感受的是一股辣,进到口腔是酸香。鱼是稻田鱼,个不大,肉筋道,加上蒸得香软的糯米饭,都是馋人的好食材。

不仅在黔东南酸汤鱼馆遍布城乡,在贵阳市,打着酸汤招牌的馆子也很多。现在已经发展成为酸汤系列饮食,如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等。

从贵阳龙洞堡机场离开,飞机爬上云层,越飞越远,黔地淹没在云雾之中,可咕噜咕噜的酸汤还在脑海中翻滚,口水又止不住流出来了……


(编辑:白洁)

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